七星鱼丸

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七星鱼丸

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“鱼丸是福建著名的汤菜之一。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。那一颗颗如核桃大小的雪白的鱼丸，漂浮于热气腾腾的汤面，如满天星斗布于空间。因此，海外华侨把它称为“七星鱼丸”。福州的“七星鱼丸”具有色泽洁白，有弹性而不腻，馅香而松，口味清甜爽滑等特点，久负盛名。”

食材明细
主料

• 草鱼适量
• 虾仁适量
• 猪肉馅适量
  

辅料

• 鸡蛋清适量
• 玉米淀粉适量
  

配料

• 生抽适量
• 盐适量
• 清水适量
• 葱姜水适量
• 高汤适量
• 猪油适量
• 白糖适量
  

• 清淡口味
• 氽工艺
• 数小时耗时
• 普通难度
  

七星鱼丸的做法步骤

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  1
  将草鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。
  
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  2
  去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
  
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  3
  用洁净的纱布包裹鱼肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质。
  
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  4
  直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。
  
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  5
  虾去壳，挑出虾线洗净待用。
  
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  6
  将鱼肉、虾仁平放在砧板上，用擀面杖敲打。
  
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  7
  直至鱼肉稍有转白，手感有粘性，使鱼肉全部成泥。
  
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  8
  肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺，搅拌均匀。
  
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  9
  入味后的肉馅中加入葱姜水，搅拌至上劲。
  
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  10
  做成个头均匀、大小一致的丸子。
  
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  11
  将鱼肉泥放于容器内，先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐，用力搅打均匀。
  
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  12
  用力搅打以后，鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；放入少许猪油搅拌均匀待用。
  
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  13
  双手抹少许化猪油，取适量鱼泥包入馅料，搓圆。
  
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  14
  砂锅置于火上，倒入高汤烧至温热。
  
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  15
  将鱼丸逐一下入锅中，改用旺火烧沸。待其表面蛋白质相对凝固后，用手勺背部顺锅边下入轻轻推动，防止丸子粘住锅底而损坏其形状。
  
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  16
  撇去浮沫后改中小火汆至鱼丸刚熟透，盛入汤碗，撒上少许葱末、胡椒粉、香油即成。
  
  

小窍门
1、要掌握好汆制时间，以鱼丸刚熟为度，若时间太长，会使鱼丸质老不嫩、失去弹性。